Panetones

Oi amigos, sejam bem vindos ao Chez Malu. Estou aqui novamente como tema “Natal”.
Esta semana falaremos de Panetone pois foi a última aula prática de Confeitaria da Gastronomia. Os alunos estavam animadíssimos e fizeram panetone salgado, com bombons, trufado e com frutas secas.
Seguem duas receitas que foram feitas na aula. Para o panetone salgado e recheado com bombons a primeira receita é melhor, mas para o de frutas e ganache, a segunda receita é mais adequada.
Tenham cuidado com o fermento, encontramos alguns, mesmo dentro da validade que não funcionaram. É melhor sempre fazer a esponja assim não há desperdício de material.

PANETONE I

Cobertura de fondant, árvore de casquinha de sorvete com

glacê real e papai noel de pastilhagem.

Massa básica:

Bater no liquidificador:
½ xícara de água morna
½ xícara de leite morno
3 tabletes de fermento fresco (45g) ou 2 envelope de fermento biológico seco
1 colher bem cheia de manteiga ou margarina
5 colheres de sopa de óleo de girassol ou canola
2 ovos
1 ½ xícara de açúcar
1 colher de café de sal
1 colher de chá de essência de panetone

Depois de batido, acrescentar 600 g aproximadamente de farinha de trigo.
Sovar bem, rechear, colocar na forma de papel e deixar crescer até dobrar de volume. Assar em forno pré aquecido a 180ºC.
Substituindo o o açúcar pelo adoçante próprio para forno e fogão e a manteiga por margarina, esta receita torna-se diet light

Rendimento: 2 panetones médios

Recheios:

Frutas secas:
50 g uvas passas
100 g de damascos picados
100g de nozes picadas
100 g de frutas cristalizadas

Incorporar as frutas secas e cristalizadas misturadas com 1 colher de sopa de farinha de trigo, dividir a massa em 2 partes e colocar nas formas.

Panetone com bombons:
Para rechear com bombom, divida a massa em 10 bolinhas, abrir cada uma e rechear com um bombom Sonho de Valsa. Colocar 5 bolinhas em cada forma,deixar crescer e assar. Depois de frios os panetones podem ser cobertos co chocolate derretido ou fondant.

Panetone trufado:
Preparar a massa básica e depois de assados rechearem com trufado de nozes ou damasco.

Pode também rechear com sorvete de sua preferência.

Panetone salgado:
Prepare a massa básica com 1 colher de sopa de sal e somente 1 colher de açúcar.
Coloque nas formas de panetone (500g) em camadas de massa e de recheio.
Recheio para 2 panetones:
200 g de queijo picado prato e provolone
150 g de tomates secos picados
200 g de peito de peru defumado picado

PANETONE II

Cobertura de ganache e presépio de chocolate branco.

Esponja:

3 pacotes de fermento biológico seco ou 4 tabletinhos de fermento fresco (60g)
½ xícara de água morna
1 colher de sopa de açúcar e 1 colher( chá) de sal
6 colheres de farinha de trigo

4 ovos grandes
2 xícaras de açúcar
1 xícara de leite morno
125 g de manteiga derretida
1 colher (sobremesa) de essência de panetone
120 g de frutas secas (frutas cristalizadas, damasco, nozes e outras)
125 g de uvas passas
750 g aproximadamente de farinha de trigo

Preparo:

Em um bowl dissolva o fermento, o açúcar, sal, água morna e farinha. Misture bem e deixe dobrar de volume. Bata as claras em neve e misture com o açúcar e as gemas. Junte com a esponja preparada anteriormente, coloque o leite morno, a essência de panetone e a manteiga derretida. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Acrescente aos poucos a farinha e sove a massa com as mãos. Cubra e deixe descansar por 10 minutos (a massa não é muito firme). Abra a massa com um rolo espalhe uma colher (sopa) de manteiga e polvilhe 1/3 das frutas por toda a massa. Enrole como rocambole, abra e espalhe 1 colher(sopa) de manteiga e a outra parte das frutas. Enrole, abra com o rolo, espalhe novamente 1 colher(sopa) de manteiga e o restante das frutas. Enrole e corte em 3 partes, coloque-as em formas e deixe crescer até dobrar de volume. Asse em forno pré aquecido a 200ºC por aproximadamente meia hora. Enfeite com fondant, chocolate derretido ou outra cobertura que desejar.

Dica: Coloque uma bolinha da massa em um copo com água, quando subir, a massa estará fermentada no ponto certo.

"À todos vocês, obrigada por este semestre agradável e produtivo!"

Turma do 2º Semestre 2010 - Cozinha Francesa

Turma do 3º Semestre 2010 - Confeitaria e Panificação