terça-feira, 27 de setembro de 2011

Salada Niçoise

Oi gente, estou apresentando arteliers de cozinha regional francesa no restaurante Duet's - Ribeirão Preto e fizemos como entrada uma salada da região da Provençe. Além de gostosa, bonita e alimenta legal.
À pedido de um amigo, resolvi apresentá-la para ser saboreada nesta primavera tão quente e colorida e cheia de eventos como Rock in Rio.
Como sujestão, antes de ir ver o show, coma uma salada Niçoise com torradas com azeite, alho e orégano e... Bom Appétit

Salada Niçoise



250 g de vagem, branqueadas
1 maço de alface lisa lavada
100g de pimentões, sem sementes cortados em rodelas fina
300 g de batatas médias
300 g de tomates, sem sementes e cortados em quatro
Salsinha picada
1 ovo cozidos
8 azeitonas pretas sem caroços
125 g de atum marinado no óleo
8 filets de anchovas em conserva
50 ml de vinagre
Sal fino, sal grosso e pimenta do reino moída na hora

Preparo:
1. Cozinhe as batatas com casca, com sal grosso. Descasque-as e corte-as em rodelas de 3 mm de espessura.
2. Prepare um vinagrete com pouco sal
3. Cubra o fundo de uma saladeira com alface, coloque os tomates, as vagens e as batatas em cima formando um bouquet.
4. Salpique os pimentões por cima, acrescente o atum em lâminas, se possível.
5. Disponha os ovos e as anchovas delicadamente.
Esta salada é sempre servida como entrada. Os ingredientes dependem da estação do ano, mas ovos duros, filets de anchovas, azeitona pretas, tomates e alho no molho são elementos constantes.

Vinagrete:
1 parte de vinagre para 3 partes de azeite
1 colher (sopa) de mostarda, sal e pimenta a gosto.

Preparo:
Em um bowl bata o vinagre o sal a pimenta e a mostarda.
Acrescente o azeite em fio até ficar levemente espesso.

terça-feira, 20 de setembro de 2011

Pastéis de Nata

Oi gente! Hoje vamos dar uma volta em Lisboa e provar um delicioso Pastel de Nata ou Pastel de Belém. Aprendi esta receita em uma viagem que fiz à Portugal e meus alunos a tem repetido com muito sucesso. Vale a pena fazê-la é fácil e muito gostosa.

Pastéis de Nata


300g de massa folhada laminada congelada
250 ml de água
500g de açúcar
500 ml de leite
75g de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 ovo
6 gemas
Essência de baunilha a gosto

Preparo:
1. Pincele as bordas com água e enrole a massa folhada
2. Corte fatias do rolo e forre forminhas de empadas com cada uma delas, pressionando com o dedo molhado e reserve-as em um tabuleiro de assar à 180º.C

Recheio:
1. Ferva a água e o açúcar durante 1 minuto
2. Acrescente 400 ml do leite e, no restante, dissolva a farinha e o sal.
3. Misture tudo e leve ao fogo brando até engrossar. Junte a calda e deixe amornar.
4. Acrescente o ovo e as gemas sem pele, batidos e aromatizados com a baunilha.
5. Preencha as formas com o preparo e leve ao forno por 20 minutos. Desenforme-os ainda mornos.

terça-feira, 13 de setembro de 2011

Merengue Tropical

Amigos, nossa viagem à França terminou este ano, mas continuaremos com deliciosas receitas francesas. Em Auvers-sur-Oise fui visitar a casa de Van Gogh e em uma pequena confeitaria descobri esse doce. Tive de levá-lo à Paris, pois eles não tinham uma colher para eu comer, vocês imaginam como chegou... valeu, é uma delícia e pode ser feito em porções individuais ou em uma grande taça. Experimentem vocês vão gostar!

Merengue Tropical


15g de açúcar
200g de creme pâtissière
1 manga madura
1 kiwi
1 abacaxi pequeno
4 maracujás
½ fava de baunilha
90g de merengue francês.
Crème Pâtissièr (confeiteiro)

175 ml de leite
½ fava de baunilha ou 1 colher de chá de essência de baunilha
15g de maisena
40g de açúcar
2 gemas peneiradas
18g de manteiga a temperatura ambiente.

Preparo:
1. Coloque em uma panela de fundo grosso o leite, metade do açúcar e a baunilha aberta com grãos raspados ( se usar essência, só acrescente no fim do preparo da receita para não evaporar) deixe levantar fervura mexendo sempre.
2. Numa tigela grande, bata as gemas por 3 minutos com o restante do açúcar e a maisena
3. Regue com um pouco do leite, sempre batendo.
4. Coloque a mistura novamente na panela e deixe cozinhar sem parar de bater.
5. Quando ferver, retire do fogo.
6. Quando o creme estiver morno (50ºC), retire a fava de baunilha e incorpore a manteiga batendo fortemente.

Montagem:
1. Coloque para gelar o creme pâtissière
2. Descasque as frutas e corte-as em pedaços.
3. Abra os maracujás e retire a polpa e adicione à vasilha com as frutas, o açúcar e mistura bem.
4. Adicione o creme patissière e continue a mexer.
5. Prepare o merengue e coloque em um saco de confeitar de bico liso.
6. Pré-aqueça o forno a 250ºC
7. Distribua as frutas em ramequins e faça pequenos suspiros em toda a superfície e salpique amêndoas fatiadas.
8. Leve ao forno por 8 a 10 minutos até dourar e sirva em seguida.

Merengue Francês:
Receita Básica:
115g de açúcar
2 claras
1 pitada de sal

Preparo:
1. Bater a clara em velocidade baixa. Acrescentando a metade do açúcar.
2. Aumentar a velocidade e juntar o resto do açúcar.
3. Bater um pouco mais para que o merengue tome corpo.
4. O merengue estará no ponto quando formar um bico no batedor de arame.

terça-feira, 6 de setembro de 2011

Religeuse


Continuando Paris... Vamos à Angélina Salons de Thé 226, rue de Rivoli, 75001
Há muitas Angélinas em Paris, em quase todos os museus e lojas importantes encontramos uma, mas a da rue Rivoli, perto do museu do Louvre, ao lado do jardim das Tuileries é célebre por sua decoração de 1900. Os doces são lindos e muito bons e o chocolate quente é incrível.
Dos muitos doces que provei e ... engordei, vou passar a receita do Religieuse. É também uma patê choux, mas agora montada com dois recheios e um glacê delicioso



Religeuse
Patê chox:
200g de leite integral
200 ml de água
5 g de sal
5 g de açúcar refinado
180 g de manteiga sem sal
220 g de farinha de trigo
400 g de ovos

Preparo:
1- Ferva a água, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar]
2- Peneire a farinha e bata ligeiramente os ovos
3- Fora do fogo junte os líquidos ferventes à farinha
4- Misture bem e volte ao fogo até formar uma bola e desprender da panela
5- Passe a massa para um bowl e incorpore os ovos aos poucos até atingir uma temperatura entre 22/24°C aproximadamente
6- Utilize essa massa para preparar éclairs

7- Faça 2 carolinas, uma maior e outra menor, usando o saco de confeitar
8- Asse em forno preaquecido a 160° até ficarem dourados.
9- Recheie com creme de confeiteiro a maior e acrescente 1 colher de café solúvel no creme de confeiteiro e recheie a menor
10- Cubra com fondant, que pode ser colorido
11- Enfeite com creme de chantilly como mostra a foto.

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