terça-feira, 30 de novembro de 2010

Tarte Tatin

Olá amigos,
Esta semana é a vez da “Tarte Tatin”, uma torta tradicional francesa da Normandia, existem tantas receitas quanto de donas de casa francesas.
Há duas histórias que explicam a origem da Tarte Tatin. A primeira, conta que as duas irmãs Tatin queriam melhorar o menu de sua hospedaria e inventaram uma torta invertida.
A segunda, conta que a torta foi um acidente. Elas fizeram uma torta de maçãs e esqueceram de forrar a forma com a massa e então colocaram a massa por cima do recheio. O esquecimento criou uma torta que é sucesso em todo o mundo.
A torta pode ser feita com maçãs em metades ou cortadas em fatias. Pode-se usar amêndoas laminadas ou não, mas as maçãs devem sempre ser caramelizadas e coberta com uma pâte sucrée (massa podre com açúcar) ou massa folhada.
A manteiga deve sempre estar bem gelada. Um ditado diz que um pâtissier deve ter as mãos frias para preparar bem a massa e o coração quente para ter amor pela preparação.

“On dit que um pâtissier doit avoir lês mains froides pour bien preparer la pâte et, Le coeur chaud pour avoir de l’amour pour la pâte"

Releituras desta receita foram feitas com os mais variados ingredientes como pêra, tomate, pêssego, etc.

Tarte Tatin


Massa:
- 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
- 1 de xícara de açúcar
- 100 g de manteiga gelada cortada em cubos
- 3 colheres (sopa) de água gelada (o suficiente para dar ponto)

Recheio:
- 1 xícara de açúcar
- 10 maçãs fuji sem casca e sem sementes, cortadas em fatias médias
- 2 colheres (sopa) de manteiga


Preparo da massa:
Peneire a farinha e o açúcar e acrescente a manteiga fria em pequenos pedaços. Misture com a ponta dos dedos até formar uma farofa. Acrescente a água aos poucos. Amasse com as pontas dos dedos até incorporar todos os ingredientes e formar uma bola. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar no refrigerador por no mínimo uma hora.

Preparo do recheio:
Utilize uma frigideira de inox de 22 centímetros de diâmetro que possa ir ao forno ou uma forma. Cubra todo o fundo da frigideira com o açúcar e arrume as fatias de maçã bem próximas. Distribua pedaços de manteiga entre elas. Leve a frigideira ao fogo baixo e cozinhe por cerca de 30 minutos até caramelizar todo o fundo. Deixe esfriar.
Abra a massa num círculo do tamanho da frigideira e cubra as maçãs. Faça um furo no centro da massa permitindo que o vapor saia. Leve ao forno preaquecido a 160ºC e asse até a massa ficar dourada (cerca de 25 minutos). Desenforme e sirva morna com sorvete de creme ou creme de chantilly.




terça-feira, 23 de novembro de 2010

Compota de frutas Natalinas

Olá amigos, vamos continuar falando de comidinhas de Natal. Hoje é dia de outra sobremesa, além de muito fácil é deliciosa. Vale a pena serví-la para sua família e amigos.

Compota de frutas Natalinas


3 xícaras de vinho branco
3 xícaras de água
3 peras cortadas em pedaços (1,5 cm)
3 maçãs cortadas em pedaços (1,5cm)
100 g de uvas passas pretas sem sementes
100 g de uvas passas brancas sem sementes
100 g de ameixas secas sem sementes cortadas ao meio
100 g de damascos secos cortados em 4 pedaços
100 g de nozes em pedaços
100 g de cerejas em calda
2 pedaços de canela em pau
3 cravos da índia
Zests (cascas) de 1 limão
1 colher (sopa) de araruta

Preparo :
1 - Leve ao fogo todos os ingredientes menos a araruta; se necessário, acrescente 2 colheres(sopa) de açúcar
2 - Deixem ferver até que as peras e as maçãs estejam macias
3 – Retirem as frutas da calda, escorra e reserve
4 – Dissolva a araruta em um pouco de água, junte à calda, leve ao fogo e cozinhe até ficar levemente espessa. Tire do fogo e coe
5 – Coloquem as frutas em uma compoteira, cubra com a calda e deixe esfriar
6 – Sirva com uma bola de sorvete de creme ou creme de chantilly


Esta receita foi apresentada no BGourmet 2010.


Encerramos o curso de Gastronomia Molecular 2010 com "Espumas". Foi um sucesso!

Alunos de Gastronomia Molecular 2010

Espuma de guacamole

Espuma de limão com sorvete de creme e calada de frutas vermelhas

Espuma de cenoura

Como foi solicitada, segue a relação de alguns filmes gastronômicos:


RELAÇÃO DE FILMES LIGADOS À GASTRONOMIA


Ratatouille

Simplesmente Irresistível

Como água para chocolate

Sabor da Paixão

Tempero da Vida

Vatel o banquete do rei

Simplesmente Marta

Minha mãe quer que eu me case

Chocolate

A Festa de Babete

Sem Reservas

Fuso Horário

Um Bom Ano

Garçonete

O Amor está na mesa

Sob o Sol da Toscana

As Férias da Minha Vida

Reserva Especial Renato Machado

GNT Gastronomia


Claudia Cozinha – As Invenções da Betina

Pâtisserie Française

Jamie Oliver Banquete irresistível

Simplicidade co Entusiasmo

Sabores do Mundo Espanha e México, França,
Itália e Ásia

Tapas

A Comilança

Casamento Grego

A Grande Noite

Alimento da Alma

A mulher do padeiro

A marvada carne

Quem esta matando os grandes chefes da Europa

Tomates verdes fritos

Comer Rezar e Amar

Caminhando nas nuvens

O Jantar

Sabor da Paixão

Estômago

Jantar com amigos

História da Cozinha

Herencia

Mondovino

Comer, Beber, Viver

As Luzes de um verão

O cozinheiro, o ladrão, sua mulher e o amante

Os brutos também comem espaguete


Julie & Julia




segunda-feira, 15 de novembro de 2010

Panetones


Oi amigos, sejam bem vindos ao Chez Malu. Estou aqui novamente como tema “Natal”.
Esta semana falaremos de Panetone pois foi a última aula prática de Confeitaria da Gastronomia. Os alunos estavam animadíssimos e fizeram panetone salgado, com bombons, trufado e com frutas secas.
Seguem duas receitas que foram feitas na aula. Para o panetone salgado e recheado com bombons a primeira receita é melhor, mas para o de frutas e ganache, a segunda receita é mais adequada.
Tenham cuidado com o fermento, encontramos alguns, mesmo dentro da validade que não funcionaram. É melhor sempre fazer a esponja assim não há desperdício de material.

PANETONE I


Cobertura de fondant, árvore de casquinha de sorvete com
glacê real e papai noel de pastilhagem.

Massa básica:

Bater no liquidificador:
½ xícara de água morna
½ xícara de leite morno
3 tabletes de fermento fresco (45g) ou 2 envelope de fermento biológico seco
1 colher bem cheia de manteiga ou margarina
5 colheres de sopa de óleo de girassol ou canola
2 ovos
1 ½ xícara de açúcar
1 colher de café de sal
1 colher de chá de essência de panetone
Depois de batido, acrescentar 600 g aproximadamente de farinha de trigo.
Sovar bem, rechear, colocar na forma de papel e deixar crescer até dobrar de volume. Assar em forno pré aquecido a 180ºC.
Substituindo o o açúcar pelo adoçante próprio para forno e fogão e a manteiga por margarina, esta receita torna-se diet light


Rendimento: 2 panetones médios

Recheios:


Frutas secas:
50 g uvas passas
100 g de damascos picados
100g de nozes picadas
100 g de frutas cristalizadas
Incorporar as frutas secas e cristalizadas misturadas com 1 colher de sopa de farinha de trigo, dividir a massa em 2 partes e colocar nas formas.


Panetone com bombons:
Para rechear com bombom, divida a massa em 10 bolinhas, abrir cada uma e rechear com um bombom Sonho de Valsa. Colocar 5 bolinhas em cada forma,deixar crescer e assar. Depois de frios os panetones podem ser cobertos co chocolate derretido ou fondant.


Panetone trufado:
Preparar a massa básica e depois de assados rechearem com trufado de nozes ou damasco.

Pode também rechear com sorvete de sua preferência.


Panetone salgado:
Prepare a massa básica com 1 colher de sopa de sal e somente 1 colher de açúcar.
Coloque nas formas de panetone (500g) em camadas de massa e de recheio.
Recheio para 2 panetones:
200 g de queijo picado prato e provolone
150 g de tomates secos picados
200 g de peito de peru defumado picado


PANETONE II


Cobertura de ganache e presépio de chocolate branco.

Esponja:
3 pacotes de fermento biológico seco ou 4 tabletinhos de fermento fresco (60g)
½ xícara de água morna
1 colher de sopa de açúcar e 1 colher( chá) de sal
6 colheres de farinha de trigo

4 ovos grandes
2 xícaras de açúcar
1 xícara de leite morno
125 g de manteiga derretida
1 colher (sobremesa) de essência de panetone
120 g de frutas secas (frutas cristalizadas, damasco, nozes e outras)
125 g de uvas passas
750 g aproximadamente de farinha de trigo


Preparo:

Em um bowl dissolva o fermento, o açúcar, sal, água morna e farinha. Misture bem e deixe dobrar de volume. Bata as claras em neve e misture com o açúcar e as gemas. Junte com a esponja preparada anteriormente, coloque o leite morno, a essência de panetone e a manteiga derretida. Deixe descansar por cerca de 30 minutos. Acrescente aos poucos a farinha e sove a massa com as mãos. Cubra e deixe descansar por 10 minutos (a massa não é muito firme). Abra a massa com um rolo espalhe uma colher (sopa) de manteiga e polvilhe 1/3 das frutas por toda a massa. Enrole como rocambole, abra e espalhe 1 colher(sopa) de manteiga e a outra parte das frutas. Enrole, abra com o rolo, espalhe novamente 1 colher(sopa) de manteiga e o restante das frutas. Enrole e corte em 3 partes, coloque-as em formas e deixe crescer até dobrar de volume. Asse em forno pré aquecido a 200ºC por aproximadamente meia hora. Enfeite com fondant, chocolate derretido ou outra cobertura que desejar.

Dica: Coloque uma bolinha da massa em um copo com água, quando subir, a massa estará fermentada no ponto certo.

"À todos vocês, obrigada por este semestre agradável e produtivo!"

Turma do 2º Semestre 2010 - Cozinha Francesa

Turma do 3º Semestre 2010 - Confeitaria e Panificação




quinta-feira, 11 de novembro de 2010

Bolo Natalino - Ruth

Olá amigos.
Que bom que vocês continuam vendo o meu blog.
Esta semana estou homenageando uma grande amiga que já se foi: Ruth Montans, ela era um exemplo de vida e uma grande patissière. Aprendi muitas receitas com ela, todas simples e muito boas. Sempre passo para meus alunos, e cada vez que aparece uma delas, eles gritam: “Abençoada seja você Ruth, por deixar tantas coisas gostosas com a Malu.”
Terça feira apresentei na mostra Brastemp Gourmet 2010 “Bolo Natalino Ruth” os participantes adoraram.
Este bolo pode ser feito em uma forma de anel ou em pequenas forminhas tipo Muffin. Pode ser coberto com fondant e enfeitado com frutas secas ou simplesmente polvilhado com açúcar e canela, acompanhando um bom café.

Bolo Natalino - Ruth




3 ovos batidos
½ xícara de óleo
2 xícaras de açúcar mascavo
6 maçãs descascadas e picadas em cubos pequenos
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
Gotas de baunilha
1 xícara de uvas passas hidratadas com água e Rum ou outra bebida
1 xícara de nozes picadas
1 xícara de damascos picados
1 colher(chá)de fermento químico em pó
2 xícaras de farinha de trigo

Preparo:

Misturar todos os ingredientes
Colocar em forminhas de papel ou em forma grande (com buraco no centro) untada e enfarinhada.
Assar em forno moderado (180°C) pré-aquecido
Cobrir com fondant e enfeitar com frutas secas.
Esta receita pode ser diet light, substituindo o açúcar mascavo por adoçante próprio para forno e fogão e o fondant por chocolate branco diet.

Aula no BGourmet 2010 - Ribeirão Shopping



segunda-feira, 1 de novembro de 2010

Bolo de chocolate com calda

Oi gente, que prazer recebê-los novamente. Fiquei surpresa com a quantidade de acessos na semana inaugural, muito obrigada à todos, especialmente aos amigos estrangeiros que me encontraram.
Esta receita aprendi quando eu era universitária. Apesar de não cozinhar nada na época, gostava de me exibir para meus amigos com alguns doces diferentes. Eles adoravam e era sempre um sucesso!
Agora o sucesso é com os meus netos, eles adoram!

Bolo de chocolate com calda


2 xícaras de farinha de trigo
1 colher(sopa) de fermento químico
3 colheres(sopa) de chocolate em pó ou achocolatado
1 colher (café) de sal
1 xícara de açúcar
3 colheres(sopa) de manteiga
1 xícara de leite

Preparo:
1-Peneirar juntos a farinha, o fermento, o chocolate e o sal
2-Bater separadamente o açúcar, a manteiga e depois o leite
3-Juntar aos poucos os ingredientes secos
4-Colocar em forma de anel untada
5-Despejar sobre a massa crua uma calda fervente, preparada previamente
6-Assar em forno moderado

Ao desenformar o bolo estará com a cobertura

Calda:
1 ½ xícara de açúcar
1 xícara de água
4 colheres (sopa) de chocolate em pó

Preparo:
1-Levar tudo ao fogo, quando levantar fervura, jogar sobre a massa ainda crua
2-Fazer abelhinhas de beijinho e enfeitar o bolo
Beijinho : 1 lata de leite condensado, 1 pacote de coco seco ralado, 1 colher (sopa) de manteiga e 2 gemas. Preparo: Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo, mexendo até aparecer o fundo da panela e despregar das laterais (cuidado para não queimar nas laterais ou no fundo da panela). Enfeitar com listas de chocolate derretido e colocar amêndoa laminada como asinhas.



Parabéns aos alunos da gastronomia molecular!
A aula foi um sucesso!


Espaguete de cenoura, beterraba e espinafre

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