terça-feira, 25 de junho de 2013

Brigadeiro branco, banhado na calda de caramelo em ninho de chocolate

Brigadeiro Branco com recheio de pêssego, banhado na calda de caramelo, com ninho de chocolate.
Receita de: Elaine de Fátima Fúrio
3º lugar no concurso de confeitaria.


Brigadeiro Branco:
1 lata de leite condensado
1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina.

Preparo:
1-Coloque o leite condensado, a farinha e a margarina em uma panela, misturar bem e cozinhar até desprender do fundo da panela.
2- Após o cozimento transferir para um prato untado de margarina e deixar esfriar.
3- Enrolar os brigadeiros e rechear com os pêssegos escorridos cortados tipo brunoise.
4- Passar os brigadeiros na calda de caramelo.
5- Deixar secar sobre mármore untado com margarina.


Recheio:
Pêssego em calda escorrido.
Ingredientes da calda de caramelo:
250g de açúcar cristal branco.
225ml de água.

Preparo:
Transferir os ingredientes para uma panela e deixar ferver, observando a temperatura (146°C-155°C), ponto de caramelo.

Ninho de Chocolate:
200g chocolate fracionado
200 ml cachaça
Folha de papel manteiga, para escorrer os ninhos de chocolate.

Preparo:
1-Coloque a cachaça no congelador, ela tem que estar bem gelada.
2-Ralar o chocolate fracionado e aquecer no microondas na potência alta por 30 segundos, caso seja necessário repetir a mesma operação, cuidado para não queimar o chocolate.
3- Transferir o chocolate derretido para o saco de confeiteiro.
4- Colocar a cachaça bem gelada, em uma bacia e fazer os ninhos de chocolate, deixe os ninhos dentro da cachaça até que fiquem firmes.
5- Transfira os ninhos de chocolate para o papel manteiga e deixe escorrer a cachaça.

terça-feira, 18 de junho de 2013

Canudinhos Gourmet de Limão

Canudinhos Gourmet de Limão
Receita: Luma Pisi Teixeira Moura
2º Lugar no concurso de confeitaria



Para o canudo:
Chocolate branco fracionado q/n
Raspas de limão

Preparo:
1 – Derreta o chocolate de junte as raspas de limão.
2 – Em uma folha de acetato ou de papel manteiga, despeje com uma colher do chocolate gourmet e alise com uma espátula de confeiteiro.
3 – Faça uma faixa de 6 x 3,5 cm na borda da folha e acerte as arestas com o auxílio de uma espátula.
4 – Dobre o lado com o chocolate para o centro de modo que forme um canudo e continue enrolando até o fim do papel.
5 – Prenda com fita adesiva e leve a geladeira por 5 minutos. Repita o processo quantas vezes forem necessárias.


Recheio:
1 lata de leite condensado
Suco de 2 limões

Preparo:
Corante verde limão (opcional)
1 – Junte o suco de limão ao leite condensado e misture até ficar consistente. Adicione o corante e utilize para rechear os canudinhos desenformados.


Crocante de açúcar:
1 xícara de açúcar cristal.
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio

Preparo:
1 - Derreta o açúcar mexendo sempre para distribuir bem o calor e adicione rapidamente o bicarbonato de sódio.
2 - Despeje sobre o mármore untado e espere endurecer e esfriar. Quebre em pedacinhos.

Montagem: 
1 – Disponha os canudinhos e amarre-os com uma fita de cetim e faça um laço.
2 - Decore com os crocantes de açúcar e com flores artificiais.

terça-feira, 11 de junho de 2013

Sorvete de frutas amarelas com merengue

Olá gente!
Foi realizado um concurso entre os alunos de confeitaria do curso da Faculdade de Gastronomia. O tema foi uma receita idealizada pelo aluno, baseada nas técnicas de confeitaria estudadas.
Foi eleita uma seleção entre todos os alunos e separada as 5 melhores receitas no dia 28/05. Estes alunos prepararam as receitas com a ajuda de seus grupos de trabalho as quais foram julgadas por uma comissão de professores e a classificação foi:

1º lugar: Driele Moraes tonin
2º lugar: Luma Pisi Teixeira Moura
3º lugar: Elaine de Fátima Fúrio.
4º lugar: Elisabeth H. Carneiro da Cunha e Eliane Benjamin de Souza

Nas próximas 4 semanas, apresentaremos as receitas dos trabalhos premiados.


Sorvete de frutas amarelas 
com merengue
Receita de: Driele Moraes Tonin



Cestinha de chocolate:
300g de cobertura fracionada de chocolate ao leite
4 bexigas
Bown pequeno
Bomba para encher a bexiga
Saco de confeitar de papel manteiga

Preparo:
1 - Lave e seque bem as bexigas.
2 – Derreta o chocolate conforme as instruções da embalagem.
3 – Encha a bexiga com a bomba até o tamanho desejado (não muito grande).
4 – Mergulhe a bexiga no chocolate (unte-a com manteiga para facilitar na hora de retirar).
5 – Deixe o chocolate secar e repita o processo.
6 – Acerte as laterais com uma colher para ficar mais uniforme.
7 – Sobre uma folha de papel manteiga despeje um pouco de chocolate e coloque a cestinha, de forma que forme uma base reta.
8 – Depois de completamente endurecido o chocolate, faça uma pequeno furo perto do nó da bexiga de forma que ela murche aos poucos, vá descolando a cestinha.
9 – Para decorar, com saco de confeitar, faça arabescos ao redor dela.


Sorvete de frutas amarelas:
500g de frutas amarelas (manga, pêssego, pera, damascos).
2 colheres de sopa de suco concentrado de maracujá.
2 potes de iogurte natural integral
3 colheres de sopa de mel

Preparo:
1 - Pique todas as frutas em cubinhos e leve ao congelador por no mínimo 2 horas.
2 - Leve o iogurte natural ao congelador por 30 minutos antes de usar.
3 – Com as frutas bem congeladas, bata-as no processador o iogurte, o mel e o suco de maracujá, até formar um sorvete cremoso.


Merengue italiano:
2 claras
25 ml de água
100g de açúcar
Uma pitada de sal
Raspas de limão siciliano

Preparo:
1 – Faça uma calda em ponto de bala mole.
2 – Bata as claras em neve firme e adicione a calda fervente aos poucos batendo sempre até esfriar.
3 – O merengue vai ficar muito firme e brilhante.
4 – Adicione as raspas de limão delicadamente.


Decoração em chocolate:
Coloque sobre uma folha de papel laminado ou acetato um pouco de chocolate derretido e arraste com uma espátula de dentes formando tiras.
Dobre o papel juntando as duas pontas e leve à geladeira.

Montagem:
Disponha a cestinha de chocolate em um prato de sobremesa.
Coloque o sorvete de frutas amarelas.
Encha com o merengue um saco de confeitar com o bico pitanga, faça círculo por cima do sorvete começando da borda da cestinha até o centro.
Com um maçarico, gratine o merengue.
Decore com chocolate e damascos.

terça-feira, 4 de junho de 2013

Bolo de avelãs

Olha gente que delicia! Foram meus alunos de confeitaria que fizeram! Você pode substituir o avelã por nozes, amêndoas laminadas, a seu gosto...

Bolo de avelãs

6 ovos
180 g de farinha de trigo
170 g
50g de avelãs torradas e trituradas com pele
1 colher (café) de fermento em pó
1 colher (café) de baunilha

Recheio: creme de manteiga:
100g de manteiga em pomada
125g de açúcar cristal
100 ml de água
4 claras
1 colher (sopa) de Grand Manier
Decoração:
100g de avelãs torradas e picadas

Dica: O recheio pode ser substituído por ganache com avelãs trituradas.
Preparo:
1. Massa: Fazer um pão-de-ló. Assá-lo a 160ºC e cortá-lo em 3 camadas
Recheio:
2. Leve o açúcar e a água para ferver até 121ºC (ponto de bala), enquanto isso bata as claras em neve e acres-cente em fio a calda quente, bata até esfriar ( importantíssimo que esteja muito fria).Continue a bater e a-crescente aos poucos a manteiga gelada  em pedaços. Por fim acrescente o Grand Manier

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