terça-feira, 31 de maio de 2011

Doce de mamão com cocada - Concurso de Receitas de Família

Olá amigos! Vamos continuar com a premiação do Concurso "Receitas de Família" que promovi entre os alunos do 3º semestre de Gastronomia.

O 2º lugar foi compartilhado entre duas alunas: Silvava e Marineide. Hoje apresentarei a receita de Marineide.

Esta receita foi passada pela bisavó até a mãe de Marineide. Elas nasceram e foram criadas em uma fazenda localizada no norte de Minas Gerais, na cidade de Bom Jesus do Prata, perto de Governador Valadares. A fazenda produzia um pouco de tudo e tinha um vasto pomar onde era possível colher muitos tipos de frutas e com elas faziam muitas compotas, bolos e outras delícias, sempre feitas em fogão à lenha e em tachos de cobre. Essas “quitandas” eram armazenadas em uma dispensa que mais parecia uma confeitaria!

DOCE DE MAMÃO COM COCADA


3 mamões quase maduros
120 g de bicarbonato de sódio
Água para cobrir os mamões
Açúcar equivalente ao peso dos mamões.

Preparo:

1º dia

1- Descascar e tirar a tampinha onde fica o talo para retirar todas as sementes
2- Deixar de molho os mamões e suas respectivas tampinhas em água com o bicarbonato por 20 minutos
3- Enxaguar bem e colocá-los em água fervente por 15 minutos
4- Fazer uma calda com o açúcar e assim que começar a ferver, colocar os mamões sempre acompanhados de suas tampas e deixar ferver durante 15 minutos e desligue (a calda deve cobrir totalmente a preparação)

2º dia
Coloque novamente para ferver 15 minutos e desligue.

3º dia
Ferva novamente por 15 minutos recheie com a cocada tampe com a tampinha e leve para gelar.
Para servir é só fatiar!

Cocada

1 kg de coco ralado
2 latas de leite condensado

Preparo:
Levar ao fogo e logo que desgrudar da panela, desligar.

terça-feira, 24 de maio de 2011

Patitíssa - Concurso de Receitas de Família

O 2º lugar foi da aluna Silvana da Costa Siqueira. Vamos conhecer a história e a receita:

Ela conta que a receita foi trazida pela bisavó materna, Adélia Finni Varallo, natural de Felônica, província de Mântua - Itália e chegou ao Brasil em 15 de fevereiro de 1897. Era casada com Domênico Varallo, natural da província de Basilicata e mãe de 8 filhos. Esta receita era executada sempre na Páscoa, Natal e Ano Novo para ser servida no café da manhã, onde se reuniam toda a família. Sua mãe deu continuidade a essa tradição até 1996.
Esse trabalho a fez regressar no tempo e recordar de dias felizes e deu a oportunidade de fazer esta receita para sua família.

Tem gosto de “Infância e de Mãe” e é deliciosa!


Patitíssa



1 kg de farinha de trigo
1 ½ colher (sopa) de fermento biológico
1 ½ xícara de leite
1 ½ colher (sopa) de manteiga gelada (a receita original é com banha de porco)
4 ovos
12 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de chá de canela bem forte

Recheio:
1 kg de nozes moídas
2 xícara de açúcar
½ xícara de leite
1 cálice de vinho do Porto
4 gemas peneiradas
1 colher (chá) de canela em pó
Levar ao fogo mexendo até engrossar

Faça a esponja com o fermento, acrescente o açúcar, os ovos, a manteiga, o leite, o chá de canela e a farinha até dar soltar das mãos. Sove bem e deixe crescer até dobrar de volume
Corte a massa em partes, abra com o rolo e coque o recheio frio, salpique as passas embebidas em conhaque ou licor. Enrole como rocambole e deixe crescer novamente. Pincele com gema misturada com café e asse em forno médio.

terça-feira, 17 de maio de 2011

Pavê de abacaxi - Concurso de Receitas de Família

Ola amigos!
Realizei um concurso de Receitas de Família, com os alunos do 3º semestre de gastronomia. Os trabalhos premiados serão apresentados a partir desta semana.

O 1º lugar foi do aluno Julio Kendi Teles Ogawa. Vamos conhecer a história e a receita:

Na família dele sempre foi tradição cozinhar, principalmente na área da confeitaria, filho de confeiteira teve a oportunidade de estar em contato direto com esta arte, na qual virou sua profissão levando-o a pensar em futuramente reabrir a confeitaria que a mãe fundou, dando continuidade ao trabalho maravilhoso dela.
Essa sobremesa foi muito especial para a família dele e por muitos anos foi uma das melhores que sua mãe já preparou, no entanto, nunca foi comercializada em seu estabelecimento, se tratando de uma tradição familiar sem fins lucrativos, simples, suave e refrescante.

Pavê de abacaxi


Massa:
6 ovos
300g farinha
600g de açúcar
1 xícara de leite
Uma colher de chá de fermento em pó

Preparo:
Bata os ovos com o açúcar até ficar uma espuma clarinha e fofa, acrescente a farinha, fermento e o leite aos poucos em velocidade baixa da batedeira, ou misture a mão. Despeje a massa em uma assadeira untada do formato de sua preferência até que a massa fique com no máximo 2,5 cm de espessura e asse por 40 minutos a 150° C.

Recheio:
400g de chocolate branco
1 lata de creme de leite
2 xícaras de doce de abacaxi em calda
1 litro de creme confeiteiro
Hastes de limão e laranja
400 ml de chantilly

Preparo:
Faça um ganache branco com o chocolate e verifique o ponto, se necessário adicione mais creme de leite para que não fique duro, acrescente o abacaxi e reserve.
Prepare o creme de confeiteiro e adicione as hastes de limão e laranja, deixe esfriar e reserve.
Bata o chantilly até ficar macio sem deixar uma consistência muito dura.

Montagem:
Em um refratário coloque a base da massa e regue com uma calda de leite, leite conden
sado e
licor de abacaxi, em seguida aplique o ganache branco de abacaxi espalhando em camada por igual na forma.
Com o creme de confeiteiro frio bata ele um pouco com fuê ou na batedeira e espalhe por cima no ganache.
Use o chantilly para decorar ao seu gosto no final, deixe gelar em torno de 4 horas e sirva com sorvete de creme.

Obs.: Outra maneira que ele apresentou foi em verrines.

Quero parabenizar os vencedores, pelo empenho e pelas lindas receitas apresentadas.


terça-feira, 10 de maio de 2011

Macaron Framboise

Macaron é um tipo de merengue sofisticado muito apreciado em quase todo o mundo.
Em Paris provei deliciosos macarons e até apresentei uma aula sobre este ícone francês no Institut Catholique, mas o melhor macaron que aprendi a fazer foi na École Lenôtre.
Hoje quero apresentar à vocês esta receita da Lenôtre. Tentem fazer e vocês vão adorar.

Macaron Framboise


100 g de açúcar de confeiteiro
100 g de farinha de amêndoa
100 g de açúcar refinado
30 gotas de corante alimentício vermelho
2 x 50 g de claras
50 ml de água

Crème au beurre framboise:

75 ml de leite
30 g de açúcar refinado
60 g de gemas peneiradas
30 g de açúcar refinado
200 g de manteiga
1 fava de baunilha
120 g de geléia de framboesas ou o mesmo peso da fruta fresca

Preparo:
1. Misturar bem o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoa e peneirar em uma peneira de trama grossa. Reservar (esta mistura chama-se tant pour tant)
2. Bater levemente 40g de claras em neve
3. Em uma panela, misturar a água e o açúcar refinado e sem mexer, deixar atingir a temperatura de 110°C
4. Despejar em fio sobre as claras em neve e continuar batendo até esfriar o merengue (merengue italiano)
5. Misturar o “tant pour tant” e as 40g de claras restantes até formar uma pasta homogênea de amêndoa. Ajuntar o corante e mexer bem.
6. Com a ajuda de uma espátula incorporar o merengue à pasta de amêndoa aos poucos mexendo até a mistura ficar brilhante
7. Colocar a pasta em um saco de confeitar com bico perlê grande
8. Fazer pequenas bolas espaçadas em uma forma com papel manteiga
9. Deixar secar por 30 minutos em temperatura ambiente
10. Assar em forno preaquecido à 150°C por aproximadamente 13 minutos
Obs.: A temperatura do forno é o sucesso da preparação, mantenha 150° C.
11. Ao sair do forno, pulverizar água por baixo do papel para que os macarons se soltem facilmente.

Recheio:
1. Misturar as gemas com 30g do açúcar até ficarem cremosas
2. Ferver o leite com a baunilha e o açúcar
3. Deixar cozinhar em fogo baixo até engrossar um pouco. Deixar esfriar completamente
4. Resfriar o bowl da batedeira à 30°C e incorporar a manteiga em pomada
5. Misturar o creme com as framboesas ou a geléia e com ajuda de um saco de confeitar, rechear os macarons

Dica: Se quiser fazer de chocolate, acrescente 25 g de chocolate em pó no açúcar de confeiteiro e recheie com ganache

terça-feira, 3 de maio de 2011

Delicias dos Deuses em Três Camadas

Dentro da linha fácil e gostosa, trago hoje uma receita para o dia das Mães. Esta preparação recebe diferentes nomes, mas escolhi “Delicias dos Deuses em Três Camadas”, nome dado por Paula e Natália, irmãs de minha nora Isabela.

Faça para sua mãe, ela vai adorar!

Delicias dos Deuses em Três Camadas


2 latas de leite condensado
2 colheres (sopa) de margarina ou manteiga
6 colheres de chocolate em pó
200 ml de creme de leite UHT (caixinha)
8 bombons Sonho de valsa
1 caixa de sorvete de creme
500 ml de creme de chantilly

Preparo:
1 - Misture o chocolate, o leite condensado, a margarina e leve ao fogo até formar um creme consistente mais não muito firme.
2 - Acrescente o creme de leite e mexa bem.

Montagem:
1 - Coloque o creme de chocolate no fundo de uma travessa grande
2 - Acrescente por cima o sorvete de creme
3 - Fatie 6 bombons e salpique por cima do sorvete
4 - Cubra com o creme de chantilly e enfeite com o restante dos bombons fatiados
5 - Mantenha no freezer até alguns minutos antes de servir


Feliz dia das mães!

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