sexta-feira, 25 de novembro de 2016

Entrecôte à la Bordelaise

Que tal fazer este prato domingo? É fácil, gostoso e muito charmoso quando servido com as batadas gaufrette. Não esqueça de deixar seu comentário no final da página ou por e-mail. 

Entrecôte à la Bordelaise



2 bife de entrecôte (contra filé)
70g de manteiga
200 ml de vinho tinto
4 cebolas
30 ml de fundo de carne ou legumes
½ maço de salsinha
1 colher de sopa de óleo
Sal e pimenta a gosto

Preparo:
1- Picar a salsinha e cebolas (brunoise)
2- Dourar as bistecas na manteiga (usar pouca manteiga)
3- Temperar com sal e pimenta e cozinhar até ficar macia (pode ir pingando um pouco de fundo ou água e reservar
4- Na frigideira dourar as cebolas com um pouco de manteiga e uma pitada de sal
5- Deglaçar a frigideira com o vinho e o fundo
6- Reduzir o molho e acrescentar um pouquinho de manteiga para dar brilho.
7- Servir quente com batatas fatiadas com casca, levemente fervidas.
8- Colocá-las em um refratário, salpicá-las com alecrim, sálvia, manteiga e assar até dourar em forno moderado.

sexta-feira, 18 de novembro de 2016

Medaillon de Veau aux Mûres

Gente! Tudo bem? Como estão? Para o almoço de domingo, que tal um medalhão com molho de amoras? Pode usar amoras congeladas e será um sucesso!

Medaillon de Veau aux Mûres



400 g de filé de vitela
150 ml de vinho tinto
75 ml de licor de Cassis
100 ml de fundo escuro
1cebola pequena picada
75 g de manteiga
175 g de amoras
Sal e pimenta branca q/n


Preparo:
1. Corte o filé em medalhões.
2. Refogue as cebolas na manteiga. Acrescente o vinho, o licor de Cassis e reduza um pouco. Acrescente o fundo escuro. Reduza novamente. Acrescente as amoras ao final do processo. Acerte os temperos.
3. Salteie os medalhões e tempere-os com sal e pimenta q/n. Sirva com o molho.

sexta-feira, 11 de novembro de 2016

Puits d'amour

Gente, a tradução deste doce, é poço do amor. Caprichem muito na preparação e encante o(s) seu(s) amor(es). Mesmo que sejam os seus filhos. Compartilhe conosco o resultado, será um sucesso!

Puits d'amour


Para a montagem:
Geleia de Framboesa
1 ou 2 pacotes de massa folhada laminada

Creme chiboust

Creme pâtissiére:
500ml de leite
4 gemas
125g de açúcar
50g de maizena
30g de farinha de trigo
1 fava de baunilha

Merengue italiano
4 claras
60ml de água
250g de açúcar
½ colher (café) cremor de tártaro

Preparo do creme patissière:
1. Aqueça o leite e a fava de baunilha até começar a ferver.
2. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco.
3. Bata as gemas com o açúcar e a maizena até ficarem claras e cremosas.
4. Junte o leite à mistura da gema aos poucos.
5. Volte o creme à panela e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver.
6. Deixe cozinhar por 1 minuto sem parar de mexer.
7. Despeje em uma tigela e cubra com o papel-filme sobre a superfície do creme
8. Deixe esfriar. Bata até ficar liso antes de usar.
Preparo do merengue italiano:
1. Bata as claras em neve firme e adicione a calda fervente (118 º C) aos poucos batendo sempre até esfriar. Esse merengue fica muito firme e brilhante.
2. Misture os dois cremes com delicadeza para que fique um creme aerado

Uma outra maneira de montagem é usando a Pâte à choux

Calda de caramelo:
250 ml de açúcar
85 ml de água
½ colher de glucose de milho
1 colher (chá) de vinagre
Leve ao fogo baixo até atingir a cor de Coca Cola

Montagem  

1. Monte um vol au vent: Corte 4 círculos de mais ou menos 3 centímetros de diâmetro usando cortador. Use um dos círculos como base, perfure-o com um garfo, nos outros três corte o centro com outro cortador menor.
Cole as camadas umas sobre as outras pincelando com ovo batido, fazendo um pequeno pocinho. Pincele a ultima camada com ovo e leve para assar até dourar.
2. Depois de frio, recheie com o creme chiboust.
3. Cubra com geleia de framboesa.
4. Decore com a calda de caramelo.



sexta-feira, 4 de novembro de 2016

Opera

Oi gente! Esta torta foi realizada do curso: "Doces de Vitrine" da Faculdade de Gastronomia e os alunos tiveram muito êxito na torta, mas é uma preparação muito difícil de fazer por causa do ponto de cada creme. Comece a testar para impressionar seus convidados nas festas do final de ano. O sucesso é garantido!


Opera


Calda:
250 ml de água
90 g de açúcar
1 colher (sopa) de rum
10g  de café solúvel

Preparo:
Ferver a água com o açúcar e o rum, acrescentar o café solúvel e mexer bem. Reserve

Biscuit joconde:
110 g de ovos
40 g de gemas
110 g de farinha de amêndoas
90 g de açúcar refinado
Claras dos ovos dos quais retirou as gemas
50 g de açúcar refinado
50 g de farinha de trigo

Preparo:
1- Misture na batedeira os ovos, as gemas, a farinha de amêndoa e os 90 g de açúcar
2- Bata em velocidade alta durante 15 minutos.
3- Bata as claras em neve com os 50 g de açúcar
4- Incorpore delicadamente as claras batidas à pasta do biscuit
5- Incorpore a farinha, peneirando sobre a mistura .
6- Divida a massa em 2  partes e estenda-a com uma espátula em 2 assadeiras cobertas com papel manteiga, untado e enfarinhado. 
7- Asse em forno preaquecido a 180ºC durante 10 a 12 minutos
8- Deixe esfriar antes de retirar da assadeira

Ganache
170 g de chocolate meio amargo ou blend
120 g de leite
50 ml de creme de leite
20 g de manteiga

Preparo:
1- Pique o chocolate finamente
2- Ferva o leite com o creme de leite
3- Misture pouco a pouco com o chocolate  e incorpore a manteiga mexendo bem
4- Reserve na geladeira por alguns minutos


Crème au beurre légère

Para o Merengue italiano
40 ml d água
100 g de açúcar refinado
4 claras
25 g de açúcar

Preparo:
1- Bata as claras em neve com 25 g de açúcar
2- Com a água e o açúcar faça uma calda em ponto de fio (118ºC) e não deixe dourar
3- Derrame aos poucos a calda sobre o merengue batendo sempre até esfriar

Para o crème beurre
4 gemas
120 g de açúcar refinado
50 ml de água
180 g de manteiga

Preparo:
1- Bata as gemas em velocidade alta
2- Faça uma calda com a água e o açúcar em ponto de fio (118ºC)
3- Despeje a calda sobre as gemas, batendo sempre até branquear, dobrar de volume e esfriar.
4- Acrescente aos poucos a manteiga e continue batendo até formar um creme liso
5- Incorpore o merengue italiano delicadamente e continue batendo para formar um creme aerado.
6- Ajunte em seguida o café solúvel levemente hidratado (ele poderia entrar junto com a calda)
7- Reserve
Este creme pode ser aromatizado para outros fins com pistache, praliné, chocolate etc.

Montagem:
1- Coloque uma camada do biscuit joconde em um aro e umedeça com a calda de café
2- Passe uma camada do crème beurre com auxilio de uma espátula
3- Cubra com outra parte do biscuit, pincele com a calda e passe uma camada de ganache
4- Coloque a outra parte do biscuit, pincele com a calda e passe o créme beurre alisando bem com uma espátula
5- Leve ao freezer por alguns minutos para que o creme endureça.
6- Coloque a glaçage sobre o creme e alise com uma espátula para dar um acabamento perfeito
7- Retire o aro e corte as beiradas para finalizar

Glaçage:
200 g de chocolate meio amargo
50 ml de óleo de coco
Derreta o chocolate e misture com o óleo.

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