terça-feira, 29 de maio de 2012

Ninho Dourado - Merengue italiano caramelado


Olá amigos, vamos apresentar os trabalhos premiados no Concurso Pâtissier Criativo, que realizamos com os aluno de confeitaria das Faculdade de Gastronomia Barão de Mauá.
A proposta era que os alunos criassem uma sobremesa, empregando técnicas de Confeitaria estudadas durante o semestre. Dos trabalhos apresentados foram  selecionados os  cinco melhores e apresentado à um júri de professores e convidados. Os três trabalhos premiados receberam a maior pontuação: Criatividade, apresentação, textura e sabor .
O primeiro lugar foi conferido à receita Ninho Dourado da aluna Katia Gamero.

Ninho Dourado

Ninho de caramelo
   

Merengue:
115g de açúcar 
2 claras
1 pitada de sal
5 morangos grande
1 disco de bolo (qualquer massa de bolo, podendo ser comprado pronto)

Calda de Caramelo:
200g de açúcar cristal 

Calda para o ninho:
375g de açúcar 
125 ml de água
75g de glucose branca

Preparo:
1 – Fazer uma calda em ponto de bala mole com o açúcar e a água.
2 – Bater as claras em neve firme e adicionar a calda fervente aos poucos batendo sempre até esfriar.
3 – Cortar o bolo com um cortador redondo pequeno.
4 – Colocar o morango no centro do bolo cortado.
5 – Fazer um canudo de papel manteiga e colocar um pouco do merengue dentro.
6 – Cobrir todo o morango com o merengue.

Calda de caramelo:
1  Apenas derreter o açúcar em uma panela e mexendo sempre para não queimar.
– Colocar o doce já montado em cima de uma grade e banhar com o caramelo.

Calda para o ninho:
1 – Preparar a calda misturando todos os ingredientes e levar ao fogo médio sem mexer até ficar dourado.
2 – Desligar o fogo e esperar a calda esfriar um pouco.
3 – Colocar uma escova de metal com varias pontas dentro da calda, levantar a escova e puxar os fios com as mãos untadas com manteiga formando ninhos.

OBS: Pode-se obter uma apresentação diferente fazendo um ninho de chocolate.

Preparo do ninho de chocolate:
– Colocar em um bowl 200 ml de aguardente e levar para o freezer por 2 horas.
– Derreter o chocolate de sua preferência e colocar e um saco plástico, cortar a ponta para escorrer um fio bem fino, deixar escorrer o chocolate fazendo círculos dentro do bowl de aguardente gelada, retirar em seguida com cuidado para não quebrar.

Ninho de chocolate

terça-feira, 22 de maio de 2012

Saint Honorée


Olá amigos, vamos apresentar uma joia da confeitaria francesa, é uma Patê à Choux com uma montagem muito charmosa. Na França é magnífica na Ladurée e no Brasil, na Douce France da Alameda Jaú-SP.

Saint Honoré



Ingredientes:
Creme pâtissière:
250 ml de leite
3 gemas
70g de açúcar
25g de amido de milho
Essência de baunilha a gosto

1 disco de massa folhada.

Caramelo:
500g de açúcar
170 ml de água
1 colher (sopa) de glucose de milho

Chantilly:
1 litro de creme de leite fresco
100g de açúcar

Preparo:
1. Bata as gemas e o açúcar e mexa até que fique esbranquiçado. Junte o amido de milho, despeje em cima do leite fervendo e cozinhe mexendo sempre.
2. Adicione a baunilha e deixe esfriar coberto com um filme plástico

Para o Caramelo:
1. Coloque os ingredientes em uma panela e leve para ferver até obter uma coloração dourada. Não deve mexer.

Chantilly:
1. Bata o creme com o açúcar até ficar consistente (cuidado para não virar manteiga)

Profiteroles:
200 ml de leite integral
200 ml de água
5g de sal
5g de açúcar refinado
180g de manteiga
220g de farinha de trigo
8 ovos aproximadamente

Preparo:
1. Ferva a água, o leite e a manteiga.
2. Peneire a farinha
3. Bata ligeiramente os ovos um a um.
4. Fora do fogo, junte de uma só vez, toda a farinha ao líquido fervente.
5. Mexa bem e volte ao fogo até formar uma bola que desgrude da panela.
6. Coloque a massa em um bowl e adicione os ovos um a um até dar o ponto para usar um saco de confeitar.

Montagem:
1. Faça pequenos furos em cada profiterole e recheie-os com o creme pâtissière. Em seguida, mergulhe as pontas das bombinhas no caramelo quente.
2. Espere até que elas esfriem e o caramelo endureça. Em um disco de massa folhada já assada, “cole” os profiteroles nas bordas usando um pouco de caramelo quente. Recheie o centro do disco com creme e, por último, decore com chantilly.

Visite mais:

Ladurée

Douce France

terça-feira, 15 de maio de 2012

Torta Sacher

Oi amigos, continuaremos com receitas do meu ateliers de confeitaria com uma torta não francesa mas muito popular na França, mas é de origem Austríaca. Travou-se em 1960 uma batalha judicial entre a família Sacher e o confeiteiro Edouard Demel, pelo direito de exclusividade na comercialização da torta. 

Torta Sacher


Massa: 
150g de chocolate meio amargo
150g de manteiga
125g de açúcar
3 ovos
125g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar

Recheio: 
200 g de geléia de damasco

Cobertura: 
175 g de damasco secos

Preparo: 
1. Bater as claras em neve e merengá-las com 2 colheres (sopa) de açúcar.
2. Fazer manteiga pomada e incorporar o açúcar. Adicionar as gemas aos poucos, o chocolate derretido e a farinha. Misturar com cuidado. Acrescentar as claras delicadamente.
3. Assar, esfriar e cortá-la em 2 camadas.

Rechear com geléia de damasco.
Cobertura: Fazer uma ganache e cobrir o bolo. Escrever “Sacher”.

terça-feira, 8 de maio de 2012

Croquembouche

Olá amigos, hoje vamos apresentar a elegante sobremesa francesa, literalmente “crocante na boca”. São profiteroles recheados com creme de confeiteiro ou chantilly, empilhados em forma de cone e enfeitado com fios de açúcar. Em algumas versões são montadas em cima de um disco de massa folhada ou de pão de ló. São servidos principalmente em casamentos.

Croquembouche



Profiteroles:
200 m leite integral
200 ml de água
5g de sal
5g de açúcar refinado
180g de manteiga
220g de farinha de trigo 8 ovos aproximadamente

Preparo: 
1- Ferva a água, o leite e a manteiga 
2- Peneire a farinha 
3- Bata ligeiramente os ovos um a um 
4- Fora do fogo, ajunte de uma só vez, toda a farinha ao líquido fervente 
5- Mexa bem e volte ao fogo até formar uma bola que desgrude da panela 
6- Coloque a massa em um bowl e adicione os ovos um a um até dar o ponto para usar um saco de confeitar e faça pequenas bolinhas 
7- Asse sobre papel manteiga ou tapete de silicone, em forno preaquecido à 160°C por 20 minutos aproximadamente até dourar.


Crème pâtissière:
400 ml de leite
80g de açúcar
3 gemas peneiradas
35g de amido de milho
1 fava de baunilha ou 1 colher de chá de essência de baunilha


Preparo: 
1- Junte as gemas com o açúcar e o amido de milho e bata até branquear 
2- Ferva o leite com a fava de baunilha, se usar essência, só acrescente no final após retirar a panela do fogo. 
3 - Dilua a mistura das gemas com um pouco do leite fervente e volte à panela com o restante do leite e mexa até cozinhar e engrossar.

Montagem: 
Mergulhe as bases dos profiteroles no caramelo e coloque-os em círculos colando uns aos outros até formar um cone da altura de sua preferência, se desejar pode apoia-los em um cone de isopor. 
Mergulhe 2 garfos no caramelo restante esfregue - os um no outro para formar fios, e delicadamente coloque em volta do Croquembouche Bom appétit

terça-feira, 1 de maio de 2012

Torta de frutas

O Atelier de Pâtisserie continua e minhas brilhantes alunas fizeram tortinhas de frutas que ficaram deliciosas. Tente fazê-las são muito faceis, se quiser pode fazer em uma forma grande ou em pequenas forminhas como elas fizeram. 

Torta de frutas 



250 g de farinha de trigo
80 g de açúcar
150 g de manteiga gelada
1 ovo

Preparo: 
1. Misturar delicadamente os ingredientes sem manusear muito
2. Levar à geladeira por 30 minutos
3. Abrir com rolo e cobrir uma forma de fundo removível e levar à geladeira mais 30 minutos
4. Furar bem e assar até ficar levemente dourada
5. Rechear com creme patissière
6. Cobrir com morangos fatiados no comprimento.
7. Passar uma geleia de brilho ou de damasco diluída
8. Polvilhar com açúcar de confeiteiro

Dica : Pode substituir os morangos por kiwi, pêssegos em calda e uva rose






Postagens populares

Translate