terça-feira, 29 de maio de 2012

Ninho Dourado - Merengue italiano caramelado


Olá amigos, vamos apresentar os trabalhos premiados no Concurso Pâtissier Criativo, que realizamos com os aluno de confeitaria das Faculdade de Gastronomia Barão de Mauá.
A proposta era que os alunos criassem uma sobremesa, empregando técnicas de Confeitaria estudadas durante o semestre. Dos trabalhos apresentados foram  selecionados os  cinco melhores e apresentado à um júri de professores e convidados. Os três trabalhos premiados receberam a maior pontuação: Criatividade, apresentação, textura e sabor .
O primeiro lugar foi conferido à receita Ninho Dourado da aluna Katia Gamero.

Ninho Dourado

Ninho de caramelo
   

Merengue:
115g de açúcar 
2 claras
1 pitada de sal
5 morangos grande
1 disco de bolo (qualquer massa de bolo, podendo ser comprado pronto)

Calda de Caramelo:
200g de açúcar cristal 

Calda para o ninho:
375g de açúcar 
125 ml de água
75g de glucose branca

Preparo:
1 – Fazer uma calda em ponto de bala mole com o açúcar e a água.
2 – Bater as claras em neve firme e adicionar a calda fervente aos poucos batendo sempre até esfriar.
3 – Cortar o bolo com um cortador redondo pequeno.
4 – Colocar o morango no centro do bolo cortado.
5 – Fazer um canudo de papel manteiga e colocar um pouco do merengue dentro.
6 – Cobrir todo o morango com o merengue.

Calda de caramelo:
1  Apenas derreter o açúcar em uma panela e mexendo sempre para não queimar.
– Colocar o doce já montado em cima de uma grade e banhar com o caramelo.

Calda para o ninho:
1 – Preparar a calda misturando todos os ingredientes e levar ao fogo médio sem mexer até ficar dourado.
2 – Desligar o fogo e esperar a calda esfriar um pouco.
3 – Colocar uma escova de metal com varias pontas dentro da calda, levantar a escova e puxar os fios com as mãos untadas com manteiga formando ninhos.

OBS: Pode-se obter uma apresentação diferente fazendo um ninho de chocolate.

Preparo do ninho de chocolate:
– Colocar em um bowl 200 ml de aguardente e levar para o freezer por 2 horas.
– Derreter o chocolate de sua preferência e colocar e um saco plástico, cortar a ponta para escorrer um fio bem fino, deixar escorrer o chocolate fazendo círculos dentro do bowl de aguardente gelada, retirar em seguida com cuidado para não quebrar.

Ninho de chocolate

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