terça-feira, 20 de dezembro de 2011

Peito de pato sobre mousseline de amêndoas, Figos grelhados e molho ao Porto com especiarias

Ola amigos, espero que suas receitas tenham dado certo essa semana. Muitos comentaram o sucesso que fizeram com os amigos.
Hoje falaremos de um prato sofisticado para a ceia de Natal, a receita é da chef Flavia Quaresma e meus alunos dos ateliers adoraram.

Peito de pato sobre mousseline de amêndoas,
Figos grelhados e molho ao Porto com especiarias


Pato:
4 peitos de pato
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto moída na hora
Preparo:
Aparar o excesso de gordura dos peitos. Fazer cortes na parte da gordura e temperar com sal e pimenta. Esquentar bem uma frigideira antiaderente e selar o peito de pato começando pelo lado da pele. Deixar a pele ficar bem douradinha (aprox. 5 minutos) e virar para selar o outro lado (4 minutos). Retirar do fogo e deixar descansar uns 15 minutos.

Mousseline de amêndoas:
330ml de leite
100g de amêndoas em farinha
300g de batata inglesa descascada
Sal a gosto
Pimenta do reino branca a gosto
Preparo:
Numa panela, colocar as batatas cortadas em cubos, cobrir com água e temperar com sal. Levar ao fogo para pré-cozinhar 10 minutos. Numa outra panela, colocar o leite e as amêndoas. Levar ao fogo para ferver. Abaixar o fogo e deixar reduzir por 5 minutos. Bater tudo no liquidificador e peneirar. Passar o leite de amêndoas peneirado para uma panela e acrescentar os cubos de batata pré-cozidos. Levar ao fogo médio e deixar cozinhar por aproximadamente 12 minutos. Passar tudo no processador de alimentos. Temperar com sal e pimenta do reino branca.

Molho:
380 ml de vinho do Porto
150 ml de vinho tinto
4g de pimenta do reino em grão
4g de canela em pau
4g de zimbro
2g de anis-estrelado
300 ml de fundo de vitela
40g de manteiga (fria em cubinhos)
Sal a gosto
Pimenta do reino branca moída na hora
Preparo:
Numa panela, colocar os vinhos do Porto e tinto com a pimenta em grão, a canela, o zimbro e o anis-estrelado. Levar ao fogo, deixar levantar fervura e abaixar bem o fogo. Deixar reduzir lentamente. Deve reduzir um pouco mais que a metade, até chegar a 200g. Acrescentar a glace de vitela e voltar ao fogo para reduzir lentamente mais uma vez. Deve reduzir mais que a metade mais uma vez, até chegar a 180g. Esquentar muito bem o molho, retirar a panela do fogo e incorporar a manteiga bem fria cortada em cubinhos. Temperar com sal e pimenta moída na hora. Reservar.

Figos grelhados:
4 figos maduros, porém firmes
2 colheres (sopa) de mel de flor de laranjeira
Toque final:
4 galhos de tomilho
4 pain d'épice (pães de especiarias) em lâmina crocante
Flor de sal
Preparo:
Lavar os figos e cortá-los ao meio. Esquentar muito bem uma frigideira antiaderente, pincelar o lado da polpa dos figos com o mel e colocá-los para grelhar na frigideira bem quente. Quando ficarem dourados, retirá-los da frigideira e colocá-los num tabuleiro. Reservar.
Na hora de montar o prato, levar o pato ao forno a 180° C para aquecer, esquentar rapidamente os figos no forno. Fatiar o peito de pato. Colocar na parte centrar, um pouco mais abaixo e à direita de uma prato aquecido, a mousseline de amêndoas. Dispor as fatias do peito de pato sobre ela. Na parte superior e à esquerda do prato, dispor as duas fatias de figo grelhado. Apoiar uma lâmina de pain d'épice crocante num dos figos, decorar com o peito de pato com galho de tomilho e salpicar com flor de sal. Por último, colocar o molho ao redor da mousseline.

Feliz Natal! Merry Christmas! Joyeux Noël!

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