Opera

Embora sejam muitas etapas é uma torta muito glamourosa e vale a pena fazer. 

Opera

Calda:

250 ml de água

90 g de açúcar

1 colher (sopa) de rum

10g  de café solúvel

Preparo:

Ferver a água com o açúcar e o rum, acrescentar o café solúvel e mexer bem. Reserve

Biscuit joconde:

110 g de ovos

40 g de gemas

110 g de farinha de amêndoas

90 g de açúcar refinado

Claras dos ovos dos quais retirou as gemas

50 g de açúcar refinado

50 g de farinha de trigo

Preparo:

1- Misture na batedeira os ovos, as gemas, a farinha de amêndoa e os 90 g de açúcar

2- Bata em velocidade alta durante 15 minutos.

3- Bata as claras em neve com os 50 g de açúcar

4- Incorpore delicadamente as claras batidas à pasta do biscuit

5- Incorpore a farinha, peneirando sobre a mistura .

6- Divida a massa em 2  partes e estenda-a com uma espátula em 2 assadeiras cobertas com papel manteiga, untado e enfarinhado. 

7- Asse em forno preaquecido a 180ºC durante 10 a 12 minutos

8- Deixe esfriar antes de retirar da assadeira

Ganache

170 g de chocolate meio amargo ou blend

120 g de leite

50 ml de creme de leite

20 g de manteiga

Preparo:

1- Pique o chocolate finamente

2- Ferva o leite com o creme de leite

3- Misture pouco a pouco com o chocolate  e incorpore a manteiga mexendo bem

4- Reserve na geladeira por alguns minutos

Crème au beurre légère

Para o Merengue italiano

40 ml d água

100 g de açúcar refinado

4 claras

25 g de açúcar

Preparo:

1- Bata as claras em neve com 25 g de açúcar

2- Com a água e o açúcar faça uma calda em ponto de fio (118ºC) e não deixe dourar

3- Derrame aos poucos a calda sobre o merengue batendo sempre até esfriar

Para o crème beurre

4 gemas

120 g de açúcar refinado

50 ml de água

180 g de manteiga

Preparo:

1- Bata as gemas em velocidade alta

2- Faça uma calda com a água e o açúcar em ponto de fio (118ºC)

3- Despeje a calda sobre as gemas, batendo sempre até branquear, dobrar de volume e esfriar.

4- Acrescente aos poucos a manteiga e continue batendo até formar um creme liso

5- Incorpore o merengue italiano delicadamente e continue batendo para formar um creme aerado.

6- Ajunte em seguida o café solúvel levemente hidratado (ele poderia entrar junto com a calda)

7- Reserve

Este creme pode ser aromatizado para outros fins com pistache, praliné, chocolate etc.

Montagem:

1- Coloque uma camada do biscuit joconde em um aro e umedeça com a calda de café

2- Passe uma camada do crème beurre com auxilio de uma espátula

3- Cubra com outra parte do biscuit, pincele com a calda e passe uma camada de ganache

4- Coloque a outra parte do biscuit, pincele com a calda e passe o créme beurre alisando bem com uma espátula

5- Leve ao freezer por alguns minutos para que o creme endureça.

6- Coloque a glaçage sobre o creme e alise com uma espátula para dar um acabamento perfeito

7- Retire o aro e corte as beiradas para finalizar

Glaçage:

200 g de chocolate meio amargo

50 ml de óleo de coco

Derreta o chocolate e misture com o óleo.